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如何用炖肉汤做焖子

美食网 | 时间:2019-11-11 11:03:08
一、如何用炖肉汤做焖子二、东北焖子的做法三、烟台焖子的做法

如何用炖肉汤做焖子

1、如何用炖肉汤做焖子

材料:锅,炉,蒸笼,麻布,简易木棍。白面馒头,地瓜淀粉,盐,大料,肉汤。

做法:用绞肉机或者家用丝刨器将蒸熟晾好的馒头打成细碎的馒头末,把碎馒头末和地瓜淀粉按照比例一起绞碎揉烂变成胶合面糊状态。放上盐,大料,肉汤一起揉进面糊。将麻布打湿,铺在蒸笼上。放在锅内。将做好的面糊浇灌在麻布上,面糊四周用简易木棍裹着麻布撑住,避免面糊四处淌散。

盖好锅盖。开始蒸煮。根据自己铺设的厚度和屉数揣摩时间。可以打开笼盖,轻提一角感觉一下手感,如果感觉有了弹性,比较柔软,就基本可以了。下笼,把蒸好的焖子块自然风干。直到变成赭石颜色方可,切块,切丝,整理成需要形状。

2、炖骨汤做焖子

主料:红薯淀粉300g(成块的纯红薯淀粉),猪五花肉150g,一大根猪棒骨熬煮的肉汤300g。

辅料:葱50g,姜30g,鸡蛋半个、生抽70ml,白砂糖15g,十三香少许,香油10g

特殊工具:宽口不锈钢盘

制作步骤:猪棒骨洗净放入高压锅,加入清水没过棒骨,大火煮开放汽后调中火继续煮35分钟关火,取300克滚烫骨汤备用;猪五花肉去皮,切成小丁;姜切末挤出姜汁到肉丁中,加入葱花,十三香,以及一半的生抽和白糖的混合料汁,一个方向搅拌均匀后,再加入香油搅拌均匀,腌制二十分钟以上;腌好的肉馅中放入块状的红薯淀粉;混合淀粉和肉馅,分次加入剩余的料汁,同时用手揉搓至无大的淀粉颗粒;将预留出的300克骨汤煮沸,并一次性倒入淀粉肉馅中,同时迅速用筷子搅拌至淀粉糊均匀且表面透亮;不锈钢盘内部抹上一层油,将调好的淀粉糊倒入钢盘中,放入烧开水的蒸锅中,打上鸡蛋花纹;盖上盖子,大火蒸制35分钟后关火,开盖端出晾凉后脱模。

3、肉汤做焖子注意事项

骨汤也可以用鸡汤或肉汤代替,或者直接用开水也可;

红薯淀粉可以事先用料理机打成细的红薯粉,这样可以省去用手捏成小块的步骤;

肉汤的量很重要,1:1是我多次实践后确定的比例,不要随意变更;

肉汤一定要滚开,且要一次性浇入淀粉中,并迅速搅拌将淀粉烫熟,这样做出的焖子才不会有硬芯;

检验焖子成熟与否,可用筷子插到焖子底部挑出,如果无白色粉状物,则证明成熟。

东北焖子的做法

东北焖子主要以大连焖子和丹东焖子为代表,是一道常见的小吃。焖子金黄油亮,香辣扑鼻,颇有余味。这两种最具特色。焖子是用地瓜淀粉调水熬制而成的半成品,水多了焖子切不成块,水少了易夹生,焖子制成就可加工出售。

一袋粉籽兑上适量的冷水之后,搅拌均匀适中,倒进平底锅里,放在炉子上用文火加热,边加热边搅动,当粉籽发出“咕嘟……咕嘟”的声音时,就是该要起锅了。起锅后的焖子一定要用凉水缓热凝固,并从凉水里捞出来,就地切成小块状,再回锅翻炒。翻炒时放少许虾油之类的东西入锅底,防止结茬太多,而且一定要用平底锅摊开,避免炒焦。炒熟吃时,要拌以虾油、酱油、辣椒油、蒜、醋、籽盐、麻酱等等调料,依个人口味而定。

炒好的焖子喷香、润口、筋道、有嚼头。

烟台焖子的做法

烟台焖子是山东烟台着名的传统小吃,用粗制地瓜淀粉做原料,将淀粉加水加热打冻,将冻切成小块,用锅煎到外边成焦状颜色由白变透明,并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可。

材料:地瓜淀粉(非精制)、芝麻酱、虾油、大蒜、麻汁

做法:与做凉粉的方法一样,地瓜淀粉与水按1:6混合加少量食盐后放入锅中用边搅拌边用中火慢慢煮开,直至全部变为半透明的青绿色就熄火倒进容器室温静置至常温。凉粉晾凉后,切成约2CM见方的小块,放入平锅加少量油煎至两面略微焦黄内部熟透。将蒜头用捣蒜杵捣成蒜泥,加入少量白开水和盐,调成蒜汁。芝麻酱加白开水调成芝麻汁,鱼露也如此处理以减少异味。焖子装盘,表面浇上蒜汁、芝麻酱汁、少量虾油(本身较咸,根据个人口味)即可。

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