豆渣饼又名金香饼,是江苏常州市汉族传统名点,虾仁、冬笋末、马蹄末、猪肉末等原料拌制,经油炸而成,色呈金黄、形似金钱、表皮香脆、内质松软,馅心鲜美,再辅以蕃茄酱、芥末酱、咖喱酱、籽麻酱等调料,客人按自己的嗜好蘸以食用,味道更为人胜。其主要原料为豆子,素饼可用作祭祀,已登入非物质文化遗产名录。

以大豆渣饼为主体,在其中夹入馅心。馅心采用用白雀豇豆制作的一种食品,如硬币大小,常州地区用来作祭祖的素菜,故称豆斋饼。

金香饼则形状较大的的豆渣饼,中间可夹肉糜烹调,香脆松软,馅心鲜嫩,味美可口,蘸以甜酱、番茄酱食之,其味更佳,是常州传统名菜。

食材准备:

大豆斋饼20个;虾仁75克;料酒4汤匙;食盐2小汤匙;白砂糖2小汤匙;葱花适量;芝麻油3汤匙;猪腿肉75克;鸡蛋清2只;花椒盐适量;生抽2汤匙;味精1小汤匙;干淀粉适量;食用油2斤

制作过程:

1、将大豆斋饼平放在砧板上,从饼边中间逐个平批至2/3。猪肉切细剁成米粒状,虾仁剁成茸,一起放入碗中,加料酒、生抽、食盐、白砂糖、味精、适量葱花拌和成馅,均匀地镶入豆斋饼内。鸡蛋清放入盘中,用打蛋器打发成泡沫状,加干淀粉,搅拌均匀成发蛋糊。

2、炒锅置旺火上烧热,放入食用油,烧至油冒热气时,在豆斋饼的合口处蘸上发蛋糊,逐个放入,用铁勺翻动,炸至金黄色时,倒入漏勺。原锅仍置旺火上,舀入芝麻油,放入适量葱末炸香,再放入豆斋饼、花椒盐,颠几下锅,起锅装盘即可。食用时另备甜酱、花椒盐蘸食。

饼皮在摊制的过程中,一定要用小火,否则饼会受热不均,薄厚不一致。煎饼翻面的时候要小心,一定等一面煎的微黄时再翻,否则容易破损。葱花,根据个人喜好,不用也可以。酱料,可用甜面酱,辣酱,也可加上适量的豆腐乳。蛋糊的稠度很重要,太稀很难形成饼皮,太稠的话晃动锅子时不流动,也没办法成形。

猪肉跺细、葱切成葱花、虾仁剁成茸待用。锅中倒入油烧热后煎豆斋饼,煎熟入盘备用。豆斋饼是常州地方特产,是用白豇豆扬风去壳后,放入清水中浸泡1天左右,掺入白粳米,加清水,磨成厚糊,平底锅加豆油,煎后再烤成的圆饼。