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天凉好个秋,正是蟹肥时

南宁美食网 | 时间:2020-05-20 17:32:34

蟹是美味,人人喜爱,无论南北,不分雅俗。清初著名戏剧大师、美食家李渔撰《闲情偶寄》中赞美:“蟹癫痫肌肉强直之鲜癫痫诊断需要钱吗而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”可见螃蟹在美食中是诸鲜所不及的。

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蟹,属于十足目的短尾亚群甲壳动物,在世界各地的海洋、淡水中多达4 500种。蟹的品种亦因地而异,如河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹等。河蟹学名中华绒螯蟹,别称蟛蜞、毛蟹、稻蟹、清水闸蟹,属方蟹科。按栖居分为穴居河蟹和隐居河蟹两种。河蟹名品如河北白洋淀的“胜芳蟹”,个大丰满,肉质肥美。江苏阳澄湖的“清水大闸蟹”,青背白肚,金爪黄毛,个大体肥,黄多油丰。安徽屯溪特产醉蟹,个体完满,色青泛黄。浙江平阳县的炎亭江蟹及杭嘉一带的南湖蟹,江苏吴江汾湖的“紫须蟹”,须呈紫色,且两螯足形状各异。山东微山湖的醉蟹,肉雪白,黄鲜红。还有辽宁兴城梭子蟹等,皆各有特色。我们常吃的治羊角风什么药好河蟹,在中国烹调技艺之中,为制作美馔佳肴的上品原料。

“九月圆脐十月尖”。农历九月正是河湖雌蟹壳凸黄满之际,肉质极为鲜嫩。到了十月,雄蟹开始肥美,腿爪内净是嫩肉。“整封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞”。此刻,将蟹蒸煮,剔肉取黄,烹之佳肴,食趣盎然。《红楼梦》中贾府里的螃蟹宴,生动活泼,雍容华贵,极富诗礼之家的风韵。

据测定,每100克河蟹肉中含蛋白质17。5克、脂肪2。6克、碳水化合物2。3克、钙126毫克、磷182毫克、铁2。9毫克、维生素A389微克、尼克酸1。7毫克,可产生热量431千焦。

传统医学认为,螃蟹肉性寒,故而蒸、煮后食蟹肉多蘸姜醋,并佐些麻油,以祛寒除腥。蟹的肉、爪、壳都可以入药,有清热、散血作用。民间有验方,取焙干蟹肉9克、海马3克,共为细末,1日分两次,用黄酒冲服,可治疗中老年腰痛、肢体麻木及瘫痪诸症。

因螃蟹肉含蛋白质多,很容易被细菌侵入而分解产生毒素,食后会引起食物中毒,所以市上选购螃蟹一定要择活蟹,体大、整足、刚健、翻身活跃者为上品,还要体厚、脐腹饱满、肉足黄肥。煮前要反复洗净,再用清水略加一点盐浸泡,令蟹吐沫清洗其肠道,尔后换三四次清水涮干净,脐内放些花椒,上锅蒸熟即可食用。另外,螃蟹还有许多吃法,下面介绍几种。

○川味香辣蟹

原料:肉蟹3只,葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油适量。

制法:。将肉蟹放在器皿中加入适量白酒,蟹醉后去腮、胃、肠,切成块。将葱、姜洗净,葱切段,姜切片;坐锅放油,烧至三成热时,放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时,加入姜片、葱段、蟹块,倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。

特点:蟹肉滑爽,麻辣香鲜。

○黑胡椒烹蟹

原料:螃蟹2只,蒜、姜、洋葱、清油、黑胡椒粉、盐适量。

制法:螃蟹洗净,打开盖,去鳃,切成2块或4块。蒜、姜杵成泥或剁细,手术治疗癫痫的方法洋葱切碎。加热清油,加入调味品,爆香,再加入螃蟹和适量的盐,翻炒。放水少许,加盖,慢火焖至熟,再用大火把多余的水蒸发掉即成。蒜、姜、胡椒的用量可依个人口味酌量。

特点:清香味辣,肉质鲜嫩。